+7 (496) 585-48-12
+7 (496) 585-47-91
мука по спецзаказу

Мука: Разнообразие видов, типов и сортов

 16.03.2015 

Мука – главный продукт переработки зерна. Классифицируют ее по виду, типу, а также сорту.

Вид муки определяют хлебной культурой, из которой продукт изготовлен. Различают муку пшеничную, ржаную, овсяную, гречневую, ячменную, рисовую, соевую, кукурузную и т.д. Получать муку можно из одной культуры либо из их смеси (например, ржано-пшеничная мука).

Тип муки определяют по ее целевому назначению. Так, пшеничная мука может вырабатываться макаронной или хлебопекарной. Макаронную муку производят из твердой высоко-стекловидной муки, тогда как хлебопекарную – из мягкой. Ржаная мука производится исключительно хлебопекарной.

Сорт муки – это главный качественный показатель всех ее типов и видов. Он определяется ее выходом, иными словами – количеством муки, которое можно получить из 100 кг зерна. Чем выход муки меньше, тем ее сорт выше.

Пшеничная мука

В соответствии с ГОСТ 26574, вырабатывают пять сортов пшеничной муки:

  • крупчатка;
  • высший сорт;
  • первый сорт;
  • второй сорт;
  • обойная.

В соответствии с ТУ 8 РФ 11-95—91, вырабатывают четыре сорта муки пшеничной:

  • высший сорт;
  • первый сорт;
  • второй сорт;
  • обойная.

Помимо этого, по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 производят пшеничную подольскую муку, а по ТУ 9293-003-00932169-96 – пшеничную хлебопекарную муку «Особая» высшего и первого сортов.

Ржаная мука

В соответствии с государственным стандартом, а именно – ГОСТ 7045, производится три сорта ржаной муки:

  • сеяная;
  • обдирная;
  • обойная.

Помимо этого, по ТУ РФ 11-115—92 производится ржаная хлебопекарная «Особая» мука.

В продаже обычно можно найти лишь обдирную ржаную муку.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячменная мука

В муку ячмень перерабатывается в относительно малых количествах. Муку получают в виде побочного продукта от переработки ячменя в ячневую и перловую крупы. В чистом виде ячменную муку используют только в быту — из нее готовят лепешки. В промышленном хлебопечении она используется исключительно в виде примеси к ржаной и пшеничной муке. Необходимо отметить, что добавка к пшеничной муке ячменной придает готовым изделиям темный оттенок и ускоряет их очерствение.

Кукурузная мука

Как и ячменную, кукурузную муку применяют в чистом виде лишь в домашнем быту, а в производственном – как примесь к муке из пшеницы. Также она, как и ячменная, ускоряет процесс очерствения.

Соевая мука

Различают следующие сорта соевой муки:

  • обезжиренная из пищевого шрота после отделения жира из сои путем экстрагирования;
  • полуобезжиренная из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои путем прессования;
  • необезжиренная из очищенного, дезодорированного и обрушенного зерна.

Применяют соевую муку в качестве улучшителя в макаронной и хлебопекарной промышленности, добавляя в количестве 3-5% к пшеничной муке. Также она используется для изготовления соусов и в кондитерской промышленности.

Композитные мучные смеси

Кроме всего прочего, мука входит в состав композитных смесей. Сегодня существуют специальные композитные смеси для хлебобулочных изделий. Они применяются для расширения ассортимента изделий, имеющих повышенное содержание витаминов, микро- и макроэлементов, улучшенный аминокислотный состав.

Смеси для кондитерских изделий состоят из двух компонентов:

  • пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта (80%);
  • крупяная мука (20%).

Смеси для хлебцев включают в себя такие сорта муки:

  • пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта (89%);
  • крупяная мука (11%).

В композитные смеси для хлеба входит 3 ингредиента:

  • пшеничная хлебопекарная мука первого сорта (65%);
  • крупяная мука (пшеничная сортовая, ячменная сортовая или гречневая первого сорта) (20%);
  • ржаная обдирная мука (15%).


Введите номер телефона:


пример: +7 (495) ***-**-**