+7 (496) 585-48-12
+7 (496) 585-47-91
мука по спецзаказу

Показатели качества муки

качество муки  17.09.2014 

Показателям качества муки уделяется особое внимание. Ведь от этого критерия зависит престиж комбината. Наша продукция проходит строгий контроль и анализ качества. 

Принятые стандарты проверки муки можно разделить на две оценочные категории:

Органолептическая оценка муки

Самое важное требование к качеству муки, этот анализ проводится в первую очередь. Оценивается мука по следующим показателям:

  • По запаху. Качественный продукт обладает слабым мучным ароматом. Если запах резкий или кисловатый – это показатель недоброкачественности продукта.
  • По цвету. Оттенок муки зависит от цвета эндосперма зерна и присутствующих отрубей. Чем выше мука по сорту, тем светлее и однороднее становится окраска. Качественная пшеничная мука белого оттенка с допустимой желтизной; ржаная имеет бело-серый цвет. Цвет измеряют с помощью специальных приборов – цветомерах.
  • По вкусу. Хорошая мука имеет немного пресный вкус, становящийся чуть сладковатым после разжевывания (амилаза слюны воздействует на крахмал). Если мука имеет сладкий, горький или кислый привкус, ее бракуют.
  • По хрусту. Наличие хруста это дефект. Это значит, что зерно была неправильно помолото, что в нем содержится много минеральных примесей. Хруст определяют путем разжевывания муки.

Физико-химическая оценка муки

свойства мукиНорма таких показателей качества муки варьируется в зависимости от сорта и выхода продукта.

  • Влажность. Определяется влажность путем высушивания муки в сушильных шкафах. Ее норма 14,5 - 15%. При повышенной влажности мука быстро прокисает, плохо сохраняется, легко поражается вредителями и плесенью. А мука с низким показателем быстро прогорает при хранении.
  • Наличие вредных примесей. В муке допустимы сотые доли процента наличия сорных растений. А вот содержание пыли терпимо при условии размера ее частиц до 3мм, минеральных примесей по требованиям к качеству муки допустимо до 3мг/кг. Для определения примесей используют магнитоуловители.
  • Зольность (показатель сортности муки). Чем ниже этот показатель, тем выше качество муки. Зольность высшего сорта муки считается нормальной с показателем до 0,55%; крупчатки до 0,60%; I сорт до 0,75%; II сорт до 1.25%; для муки из обдирной пшеницы до 1,45%; твердой до 1,75%; обойной до 2,00%. Чтобы определить зольность, навеску муки сжигают в специальных муфельных печах и анализируют.
  • Крупнота помола. Мука высокой крупности более темная по цвету и негативно сказывается на выпечке хлеба (плохой объем, пористость мякиша, бледная корка и т.п.). Хлеб из муки мелкого помола имеет расплывшуюся форму, быстро черствеет, корка и мякиш имеют темный цвет. Измеряется этот показатель путем просеивания на наборе капроновых или шелковых сит.
  • Клейковина (белковый, нерастворимый комплекс муки). Это требование к качеству хлебопекарных свойств муки. От содержания клейковины зависит эластичность и упругость теста. Для муки I сорта этот показатель приемлем до 30%; высшего сорта до 28%; для муки II сорта до 25%; для обойной муки до 20%.

Жизнь невозможна без хлеба. От того, какой хлеб окажется на прилавках магазинов, зависит здоровье людей. Наши специалисты гарантируют высокое качество и пищевую ценность муки, проверенную и чистую продукцию.



Введите номер телефона:


пример: +7 (495) ***-**-**